¿Cómo el cambio climático podría matar a la manzana roja?
Los seres humanos han favorecido las manzanas rojas durante generaciones, pero el aumento de las temperaturas podría significar el final de una delicia de color rojo rosado.
El cambio climático está afectando las manzanas
La manzana arquetípica es de ninguna manera roja. También puede haber manzanas amarillas o manzanas verdes en el supermercado. En algunos lugares, usted puede incluso encontrar variedades que son rayadas o moteadas con una profusión de matices.
Pero el rojo, ocasionalmente, el verde puro y nítido de Granny Smith es el color de las manzanas en la mayoría de los libros del alfabeto. Es un detalle interesante, porque las manzanas no siempre fueron tan decididamente monocromas.
Los antepasados de la manzana moderna eran árboles silvestres que crecían en lo que hoy es Kazajstán, en la ladera occidental de las montañas que limitan con el oeste de China. Hoy en día, los manzanos silvestres siguen creciendo allí, perfumando el aire con frutos caídos y alimentando a los osos que talan el bosque, aunque el número de manzanas silvestres se ha reducido en un 90% en los últimos 50 años gracias al desarrollo humano y su futuro es incierto.
Los frutos van desde el amarillo pálido hasta el rojo cereza y la verde primavera, pero el rojo no es generalmente más prominente que los otros colores. Un viajero amante de las manzanas -Beck Lowe- informa que irónicamente un huerto comercial kazajo, como los huertos de todo el mundo, está cultivando manzanas Red Delicious y Golden Delicious, de origen americano.
El color manzana surge del nivel de expresión de ciertos genes de la piel, según los científicos. David Chagne, genetista de Plant and Food Research en Nueva Zelanda, explica que los grupos de enzimas trabajan juntos para convertir ciertas moléculas en pigmentos llamados antocianos, la misma clase de sustancias que dan color a las batatas, las uvas y las ciruelas de color púrpura.
Los niveles de estas enzimas están controlados por un factor de transcripción, una proteína que regula cuánto se expresa un gen, llamado MYB10, de modo que cuanto más MYB10 haya, más roja será generalmente la piel. De hecho, un estudio encontró que en las manzanas con rayas rojas, los niveles de MYB10 fueron más altos en las porciones rayadas de la piel.
Curiosamente, el color también depende de la temperatura
Para obtener una manzana totalmente roja, las temperaturas deben mantenerse frescas, dice Chagne, porque si suben por encima de los 40C (104F), los niveles de MYB10 y antocianina se desploman. En la región de los Pirineos de España, él y sus colegas encontraron que las manzanas de rayas de color rojo intenso eran completamente pálidas después de un mes de julio particularmente caluroso. A medida que se calientan las temperaturas, sugiere, podría ser más difícil que las manzanas se vuelvan rojas.
Sin embargo, él y sus colegas están tratando de criar frutas rojas como el rojo puede ser para el mercado asiático, donde un rubí profundo es un color popular, usando su comprensión de la biología detrás del color.
«Los colores son fenomenales. Y creo que, para algunas personas, incluyéndome a mí mismo, esa fue la atracción original. En una cultura de pequeñas economías agrícolas diversificadas, la uniformidad tiene un valor limitado», señaló Bunker
Quizás la amenaza que el cambio climático supone para la manzana roja se verá contrarrestada por nuestra determinación de criarlas, aunque sea a través de costosos programas de cría. Incluso antes de que entendiéramos la genética, las manzanas de colores ejercían una fuerte atracción sobre los humanos. John Bunker, un coleccionista de manzanas con sede en Palermo (Maine) ha rescatado de la extinción a numerosas razas olvidadas. Estas incluyen manzanas que se cultivaban hace un siglo o más antes de que el huerto se volviera tan delicioso, incluyendo la magnífica Black Oxford, una manzana cuyo rojo es tan oscuro que podría confundirse con una enorme ciruela antes de ver su brillante carne blanca.
Sin embargo, el color probablemente no triunfó sobre otras características de una manzana cuando los cultivadores estaban evaluando un árbol nuevo. En cambio, se centraron en el sabor y el uso de la manzana: algunos son buenos para la sidra, otros para las tartas, otros para la salsa y otros para comer. No importaba mucho cómo era exactamente la fruta y si se veía igual de árbol en árbol, porque los agricultores cultivaban fruta para ellos mismos y para su mercado local, y la función importaba más que la apariencia.
Bunker dice que todo eso cambió hace unos cien años:
«En una cultura de pequeñas explotaciones agrícolas diversificadas y de pequeñas economías agrícolas diversificadas, la uniformidad tiene un valor limitado»
Pero si las manzanas cultivadas a miles de kilómetros a la redonda se compran como intercambiables, el color se convierte en una especie de marca. Dice «esto es lo que hay que esperar». En este sistema de productos básicos, la uniformidad era cada vez más valiosa. Al mismo tiempo, las manzanas comenzaron a ser recolectadas antes de que estuvieran realmente maduras para que pudieran ser enviadas a largas distancias sin pudrirse.
Sin embargo, hubo un problema. «El color es un indicador de madurez», señala Bunker. Las manzanas recogidas tempranamente no tenían el color adecuado. Pero entonces una manzana con una mutación que le dio un tono rojo rico antes de que estuviera madura salió a la luz, explica. Esa manzana fue eventualmente apodada la Red Delicious, y en 1921 fue lanzada comercialmente para los horticultores.
Otras manzanas también crecieron en las filas, se descubrió que tenían un color regular y uniforme, especialmente si llegaban antes de que la manzana hubiera llegado a su plena madurez, fueron buenas para el negocio.
El sabor de las manzanas
El número de variedades cultivadas por los agricultores comenzó a disminuir. Y poco a poco, algunas de estas variedades dejaron de tener tan buen sabor, ya que el énfasis en la apariencia no estimulaba el crecimiento del sabor. David Bedford, un criador de manzanas de la Universidad de Minnesota, dice que creció comiendo Red Delicious y, por lo tanto, no le gustaban mucho las manzanas: le llevó probar otra variedad en la universidad para despertarlo a la posibilidad de que las manzanas pudieran ser diferentes, reflexiona, «no la piel como el Naugahyde y la textura como el pegamento de Elmer».
Él y sus colegas están detrás de la exitosa manzana Honeycrisp, lanzada hace algunos años y conocida por su jugosa textura crujiente. Y de hecho, el Honeycrisp que lanzaron era una belleza de rayas amarillas y rojas.
«Desde que el hombre ha estado tomando decisiones, las ha estado tomando cada vez más rojas», Dave Bedford
Pero incluso en las manzanas criadas para escapar de la maldición de la Red Delicious, el impulso inexorable por el rojo continúa. La gente ha introducido Honeycrisps con mutaciones que las hacen cada vez más rojas.
«Les pasa a todas las manzanas del mercado». «Esa es la naturaleza de nuestro deseo de tener manzanas como queremos que se vean… desde que el hombre ha estado tomando decisiones, las ha estado haciendo más rojas y más rojas.» dice Bedford.
Las manzanas más rojas pueden no ser mejores que las más amarillas -de hecho, pueden ser peores- pero, explica, «el rojo vende, ese es el problema». Para tratar de corregir esto en futuras manzanas, la Universidad de Minnesota ha lanzado otras manzanas bajo lo que se llama un modelo de club. En este sistema, los cultivadores no están autorizados a seleccionar para la fruta más roja.
Cuando ves la variedad salvaje de colores que es posible, y reconoces el peligro de una deriva cada vez más roja desconectada del verdadero sabor, puedes esperar que lleguen días mejores para los consumidores de manzana. ¿La verdadera y extraña naturaleza de la manzana triunfará alguna vez sobre la caza del rojo? La historia sugiere que será una batalla cuesta arriba, pero todos podemos soñar.
